Make your own free website on Tripod.com

¡La dulce vida!
Atrás Principal Arriba Adelante

 

Plinio Sosa

El azúcar de mesa
¿Quién no disfruta de un delicioso postre al final de la comida? ¿Quién no agradece el ofrecimiento de un dulce o un caramelo? ¿Quién no endulza las aguas de frutas? Y, aunque el café debería tomarse sin azúcar, muchísima gente acostumbra endulzarlo. Al ser humano le gusta el dulce y se podría decir que, desde el principio de los tiempos, ha buscado cómo endulzarse la vida.

Ya nuestros antepasados, en la época de la caza y la recolección consumían con delicia el azúcar a través de la dulce miel fabricada por las abejas. De hecho, el azúcar, como tal, era conocido en la India desde hace 5,000 años y una de sus primeras formas, un dulce indio llamado khandi, ha preservado su nombre en el idioma inglés.

La caña de azúcar fue cultivada, por primera vez, en el sur de Europa apenas alrededor del año 800 d.C. La remolacha fue cultivada mucho más tarde alrededor del año 1800 d.C. Desde entonces, el azúcar ha reinado en las cocinas de todas las culturas, todas las épocas y todas las regiones del mundo.

El azúcar, además de su agradable propiedad de endulzar, representa una importante fuente de energía para nuestro organismo. Un consumo de 170 g proporciona cerca de 1.8 mega joules de energía que es la energía que liberan diez focos de 100 watts prendidos durante media hora.

Así mismo, el azúcar ayuda a conservar la carne y la fruta. Se usa en las bebidas suaves porque hace sentir más refrescante al agua. Y se le añade a la salsa de tomate y a la pasta de cacahuate debido a su habilidad para "desengrasar" el paladar.

Más de 12 millones de niños al año mueren por los efectos de la diarrea, principalmente en el tercer mundo. Un tratamiento simple consiste en suministrarles agua que contenga azúcar y sal en una proporción de 8 a 1.

Una desventaja del azúcar es que está implicada en la formación de las caries dentales. Esto es debido a que también es un buen alimento para la bacteria Spectrococcus mutans, la cual, como producto de su metabolismo, desecha sustancias ácidas.

Por eso el azúcar es un gran alimento. Es mentira que no sea nutritiva. El problema nutricional que causa es debido al alto contenido energético que se mencionó anteriormente: unos cuantos gramos proporcionan una gran cantidad de energía. Por lo tanto, cuando el cuerpo necesita energía, degrada el azúcar antes que a las grasas. Si uno sigue comiendo azúcar, el cuerpo sigue usándola para cubrir sus requerimientos energéticos sin utilizar nada de las grasas. De este modo, las grasas se acumulan y se acumulan indefinidamente dando lugar a la obesidad. Por eso, para obligar a nuestro organismo a usar las grasas como fuente de energía, es necesario disminuir o, inclusive evitar, el consumo de azúcar.

Los endulzantes artificiales
Si hubiera otras sustancias tan dulces como la sacarosa (el azúcar de mesa) pero que no pudieran proporcionar tanta energía al ser metabolizadas, las odiosas grasas podrían ser utilizadas como combustible corporal sin necesidad de tener que renunciar al placer de saborear las imperdonables comidas dulces.

Esta ilusión ha dado lugar a la búsqueda de nuevas sustancias endulzantes que puedan remplazar a la sacarosa. Se han encontrado de todos tipos: otros azúcares (o carbohidratos) similares a la sacarosa, aminoácidos, oximas (con átomos de carbono unidos mediante un doble enlace a átomos de nitrógeno), nitroanilinas, compuestos sulfonados e, inclusive, proteínas.

De todos estos posibles sustitutos, los únicos que se han comercializado en gran escala son la sacarina (un compuesto sulfonado) y el aspartame (una cadena de dos aminoácidos) los cuales son más de cien veces más dulces que el azúcar común.

De 1879, año en que fue descubierta, a 1970, la sacarina fue el sustituto del azúcar por excelencia. La principal característica de este endulzante es que se excreta sin ninguna modificación y, por lo tanto, sin haber sido metabolizado. En otras palabras, es capaz de endulzar sin liberar ni una sola caloría. Sin embargo, la sacarina deja un desagradable amargo y metálico sabor en la mayor parte de la gente. Además, se ha encontrado que causa tumores cancerosos en ratas, las cuales concentran mucha orina en sus vejigas.

Sin lugar a dudas, el más exitoso sustituto del azúcar es el aspartame. Fue descubierto en 1965 por James Schlatter cuando trabajaba para G.D. Searle & Co. A diferencia de la sacarina, el aspartame presenta un sabor limpio sin dejar rastros de otros sabores en la boca. Las limitaciones del aspartame residen principalmente en su tendencia a descomponerse. A temperatura ambiente, se descompone alrededor de un 10% al mes, por lo que sólo puede ser usado en comidas que se consumen rápidamente como refrescos y yoghurts de frutas. Al aumentar la temperatura, la velocidad de descomposición aumenta también por lo que no se puede usar en alimentos que se tienen que cocer u hornear.

La estructura de los endulzantes
Aunque aún se está muy lejos de tener una teoría completa que pueda explicar todas las observaciones acerca de las sustancias endulzantes, se sabe que la propiedad de endulzar está relacionada con su estructura molecular.

Por ejemplo, la hernandulcina (un endulzante ya conocido por los aztecas) es una sustancia dulce mientras que la epi-hernandulcina (ligeramente diferente a la hernandulcina) no lo es. Del mismo modo, la L-fenilalanina es amarga mientras que la D- fenilalanina es dulce. Lo curioso es que estas parejas de sustancias son tan semejantes entre sí como lo son nuestra mano izquierda de la derecha. Tal parece que para que tengamos la sensación de dulzura se requiere que las moléculas de la sustancia dulce embonen perfectamente bien en los sitios receptores de sabor en nuestra lengua, de la misma manera que una mano derecha embona en un guante derecho y no embona en un guante izquierdo ni, mucho menos, en un guante de tres dedos. En este sentido se sabe que en la molécula de la sustancia dulce deben de haber, por lo menos, tres sitios: dos para formar puentes de hidrógeno con el receptor y un tercero con estructura similar a la de las grasas, es decir, de tipo hidrofóbico. Sin embargo, recientemente, se ha hablado de que las moléculas de los dulces deben de tener ocho sitios bien identificados para poder interactuar con los receptores. Parece, pues, que los receptores no son guantes de tres dedos sino de ocho. Por eso, las sustancias dulces deben ser "manos de ocho dedos".

Con esta idea, los investigadores que proponen este modelo, Tinti y Nofre, han preparado una sustancia, el ácido sucronónico, que es 200 mil veces más dulce que la sacarosa.

Dulce futuro
Hoy, las investigaciones químicas apuntan a que en un futuro no muy lejano se logrará tener sustitutos del azúcar que nos permitan seguir endulzando nuestra vida sin tener que sufrir la amargura de la obesidad. Además del ácido sucronónico, se ha sintetizado una sustancia similar al aspartame, el alitame, que es 2 mil veces más dulce que el azúcar y es relativamente estable a la descomposición y al calor. Otra sustancia, muy parecida al azúcar de mesa, la sucralosa, donde tres hidrógenos han sido sustituidos por cloros, es 500 veces más dulce. Y la thaumatina una mezcla de dos grandes proteínas naturales con un poder endulzante de 1,600 respecto a la sacarosa.

Que moléculas tan grandes, como esas proteínas, puedan proporcionar un sabor dulce es algo fascinante. Una idea atractiva sería incorporar una "unidad dulce" a moléculas gigantes y no digeribles como la celulosa para formar una "fibra dulce" de cero calorías.

Más allá de encontrar o no el sustituto adecuado, estas investigaciones llevarán inevitablemente a una mejor comprensión de cómo funciona el sentido del gusto en nuestros cuerpos, lo cual será, sin ninguna duda un logro mayor.

Mientras tanto, tenemos una alternativa más sencilla y a nuestro alcance: consumamos el dulce con cuidado y moderación y sigamos disfrutando del extraordinario alimento llamado azúcar.

Horizontes, 3 (6) julio-diciembre 1998, 5

 

 

frontpag.gif (9866 bytes)

Atrás Principal Arriba Adelante