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¡Sabor!
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Plinio Sosa

 

Él, cortés y caballero, la ayuda a sentarse a la mesa. Ella, sencillamente deslumbrante. Ella, un escote discreto pero perturbador. Él, elegante. Ella, una sutil apertura en el costado izquierdo de su perfecto vestido de noche que, distraídamente, se abre un poco más. Él, nervioso, traga saliva.

Más tarde, frente a él, un jugoso filete mignon y frente a ella, en cambio, un exquisito filete de pescado al mojo de ajo. Caracoles fritos en la guarnición de él. Escamoles (hueva de hormiga) en la de ella. Vino tinto para él y vino blanco para ella.

 

El sentido del gusto empieza con el olor. El olfato es primordial en la percepción del gusto. La percepción olfativa retro nasal es responsable del 80 % del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal durante la deglución.

Los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las moléculas "del sabor". Éstas son responsables de alrededor del 10 % del gusto. Interactúan con los recetores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua (dentro de las papilas gustativas) y sobre el paladar. A estos receptores se les llama, por la forma que tienen, "botones del gusto". Estos botones consisten de un conjunto de entre 50 y 100 células que reaccionan con todos los sabores. Cada sabor puede ser percibido por cualquier botón gustativo en cualquier parte de la lengua.

Él, entre nubes, mirándola. Ella, graciosa y sensual, saboreando su delicioso pescado.

 

Saborear un alimento no sólo involucra a la nariz y a la lengua: todos los sentidos intervienen. La vista informa sobre la apariencia del platillo (dicen que de la vista nace el amor). El oído aporta las nociones de crujiente, por ejemplo, y el tacto, dentro de la cavidad bucal, define la textura. La información de todos estos sentidos prepara al organismo para la llegada de los alimentos. ¡Quién no ha salivado a la vista de una tentadora golosina!

Él intenta equilibrar las acciones. Inicia el ataque sobre sus caracoles. Y presume y fanfarronea y trata de impresionar. Ella, lo mínimo. Lleva a sus labios los escamoles, sonríe, se limpia las comisuras y finalmente, coqueta como es, le guiña un ojo.

 

Los primeros organismos vivos ya eran capaces de reconocer las sustancias nutritivas. Los procariotes y los protozoarios son atraídos por ciertas moléculas como la glucosa y los aminoácidos , en cambio, rechazan a las sustancias tóxicas.

Es durante el tránsito de los organismos unicelulares a los multicelulares que las principales funciones se reparten en órganos específicos. Y , en ese momento, los receptores gustativos se distinguen de los olfativos.

Los insectos tienen el olfato particularmente bien desarrollado sobre todo en los insectos sociales como las abejas, las hormigas y las termitas. Sus receptores olfativos se encuentran en las antenas. En los vertebrados se localizan en la nariz o en el hocico.

Los receptores gustativos suelen estar repartidos en la cavidad bucal. Pero también pueden estar situados en las patas de algunos insectos o en las antenas, como ocurre con el caracol.

Él, unas crepas de cajeta. Ella, un enorme helado de vainilla. Él, en el interior de su mente: "Ella es la mujer más dulce del universo".

 

Todos los colores provienen de la combinación de tres colores primarios. Pero no es así para los sabores. Cada molécula tiene un sabor particular que reconoce específicamente el cerebro. No hay 4 sabores fundamentales sino todo un continuo gustativo. Hay un número infinito de sabores pero sólo 4 palabras para nombrarlos. Dulce, amargo, ácido y salado son esas 4 palabras.

Él, un cognac y un café americano. Ella, un amaretto y un café capuchino.

 

Las moléculas responsables del sabor son muy diversas y las hay de todo tipo. Sin embargo, tienen que responder a ciertos criterios:

Tienen que ser pequeñas para evaporarse fácilmente y poder llegar hasta los receptores olfativos. Dicho de otro modo, su masa molar debe oscilar entre 30 y 300 g/mol

También deben de ser relativamente solubles en agua para poder atravesar el moco que recubre las paredes nasales.

Las moléculas que llegan a la lengua también deben ser solubles en agua para poderse disolver en la saliva e interactuar con las células de los botones gustativos.

Hay dos tipos de estímulos capaces de activar los receptores gustativos. Por un lado, los iones positivos hidrógeno (H+) y sodio (Na+) generan los sabores ácido y salado, idénticos para todo el mundo. Por el otro, hay un continuo multidimensional formado por las moléculas orgánicas. Éstas se adsorben sobre receptores no específicos, es decir, cada molécula puede ser reconocida por muchos receptores y cada receptor puede fijar diversas moléculas. Es el caso de las moléculas para los sabores dulce y amargo. Como las uniones entre estas moléculas y los receptores son débiles, un simple enjuague bucal con agua basta para hacer desaparecer el sabor.

Él se atreve a besarla. Y ella...se deja besar.

 

Con la edad los sentidos se van deteriorando. Los primeros en decaer son el oído y la vista dado que sus receptores no son renovados conforme van desapareciendo. En cambio, los receptores gustativos y olfativos se renuevan continuamente. De hecho, cada 10 días y cada 3 meses respectivamente. Sin embargo, la agudeza gustativa y olfativa se debilita debido a una renovación celular cada vez menos eficaz. Esto quiere decir que se necesitan cantidades mayores para percibir los olores y los sabores con la misma intensidad que antes. Se sabe que las capacidades olfativas empiezan a disminuir notoriamente a partir de los 60 años. De manera general, la degradación del sistema nervioso central es más rápida que la degradación de los sentidos. Sin embargo, aunque el cerebro pierde neuronas irremediablemente todos los días, el aprendizaje y el entrenamiento compensan esta pérdida multiplicando las sinapsis, es decir, el número de uniones entre las neuronas.

La edad no es el único factor que afecta a la percepción del gusto. La identidad sexual y hormonal de un individuo influye en sus capacidades gustativas, actuando principalmente sobre la secreción y la composición de la saliva. Así, durante la pubertad, el embarazo, la menopausia, la andropausia y la toma de anticonceptivos, los alimentos parecen tener otro sabor. Con las píldoras anticonceptivas, por ejemplo, la percepción de los sabores amargo y dulce disminuye ligeramente mientras que la sensibilidad por lo salado aumenta.

Los medicamentos, la temperatura, la presión atmosférica el color y hasta el ruido pueden perturbar la percepción del gusto. Arriba de los 60 decibeles, la agudeza gustativa disminuye. Y, ¿a quién no le ha pasado que, al fundirse, su helado se vuelve demasiado dulce?

Ellos, hermosos gemelos recién nacidos, despliegan una sonrisa casi imperceptible al contacto de la leche materna.

 

Los recién nacidos reaccionan ante los distintos sabores haciendo ciertos gestos faciales. Estos gestos son comunes a todos los niños y son específicos del sabor probado. Además, son gestos universales. No importa que el bebé sea asiático, africano, latinoamericano o europeo, el recién nacido reacciona al sabor dulce con un gesto parecido al de una sonrisa. En cambio, lo amargo provoca una mueca de desagrado y el niño rechaza el alimento probado. Son verdaderos reflejos —los centros nerviosos superiores no intervienen— y existen ya desde la vida intrauterina. Se piensa que ha habido una asociación progresiva entre el sabor de un alimento y sus efectos después de la ingestión. Lo dulce corresponde a una fuente de energía inmediatamente disponible: los carbohidratos. En cambio, lo amargo genera una aversión innata seguramente ligada al sabor de los alcaloides vegetales tóxicos. A estos reflejos se incorporan luego las preferencias y las aversiones adquiridas durante la vida. El aprendizaje permitirá apreciar el sabor del café y de la toronja. Se desconfiará, en cambio, de la acidez característica de las frutas no maduras que suelen ser muy indigestas. Y una carencia de sales minerales puede provocar un gusto exagerado por lo salado.

Ella, radiante y hermosa como siempre, lleva a su boca una cucharada de sopa de pasta bien caliente. Él, padre orgulloso, se prepara un sabroso taco de mole con arroz rojo.

 

Los sistemas culinarios tienen un cierto número de elementos fundamentales que no cambian con el tiempo. Éstos se resisten a las conquistas, a la colonización, a los cambio sociales, a las migraciones y a la las revoluciones técnicas. Y figuran entre los más sólidos rasgos culturales. Sin embargo, un alimento introducido a cierto sistema culinario puede ser a tal grado adoptado por la cultura receptora que uno se puede olvidar de su origen: ¿quién recuerda que los "tomates provenzales" fueron llevados de Sudamérica a Europa por los grandes viajeros del siglo XVI? ¿Y que, además, también llevaron la papa, el maíz y el chocolate?

Horizontes 2002, 7 (14) 24-27

 

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