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Son tus perjúmenes, mujer
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Plinio Sosa

El vertiginoso siglo XX -entre guerras, avances tecnológicos y conmociones políticas- se ha llevado consigo las tradiciones. ¿Quién recuerda el nombre de todos y cada uno de los panes y bizcochos mexicanos? Hace mucho tiempo que todos se llaman igual: Tía Rosa. Las piñatas, por ejemplo, ya no son exclusivas ni de las posadas ni de México. La típica canción de dale, dale, dale ahora termina más o menos así: ... ya le diste tres y tu tiempo se acabó. Ya no hay serenatas, la gente ya no habla en el camión, las tortillas y el pan se compran en el súper, el cine se ve en la casa, etcétera.

Hasta la ciencia es diferente. El científico de ahora es algo así como un hombre de negocios ... pero sin negocio ni ganancias. El científico al igual que el hombre de negocios vive angustiado por la productividad: ¡hay que producir mucho y rápido!. Antes no. Antes la ciencia se saboreaba, se disfrutaba, se rumiaba.

Así la química, por arte y magia del progreso, se ha convertido en un conjunto de jeroglíficos blancos que se prenden y se apagan sobre un enorme pizarrón verde. Pero la química de a deveras no es así. La química se ve, se siente. Es de colores, a veces caliente, a veces fría. La química tiene mucho sabor. Y olor. La química huele. Huele a recuerdos: la casa de los abuelos, el viaje a Acapulco, el hocico del Pickles, aquel Chapultepec, los pliegues de la piel. ¡Ah, la piel! ¿Qué rico huele la piel!

Y es que el olfato, más que ningún otro sentido, tiene la capacidad de revivir el pasado. El olfato -quizá nuestro sentido más primitivo- funciona en forma diferente a como lo hacen los otros cuatro. La información que envían estos sentidos se interpreta en el tálamo, una región profunda del cerebro. En cambio, los mensajes del olor llegan directamente al área del cerebro que determina las emociones, la creastividad y la memoria. Por eso un olor puede desatar instantáneamente un sentimiento, una emoción o un lejano recuerdo.

La química de antes se hacía con las manos. Por eso los antiguos aprendieron a capturar los olores. Ponían a remojar las olorosas flores en grasa fundida. Cada determinado tiempo (varias horas), las flores se iban reemplazando por otras frescas, hasta saturar la grasa con las sustancias químicas responsables del olor, constituyentes del llamado aceite esencial. Luego dejaban enfriar y agregaban alcohol. Después separaban la grasa y ahí estaba ya, prisionero en el alcohol, un recuerdo o un sentimiento.

El proceso de maceración, que así se llama esta antigua técnica es ... ¡pura química! Las sustancias del aceite esencial sólo son solubles en la grasa cuando ésta está caliente. Por eso, en la primera etapa, abandonan la flor y se disuelven en la grasa fundida. En cambio, son muy solubles en el alcohol. Por eso, al enfriar y agregar este disolvente, abandonan la grasa y se disuelven en él.

La solubilidad de las sustancias es consecuencia de un sutil y complicado juego de atracciones y repusiones eléctricas. Todas las sustancias de la naturaleza están formadas por una parte positiva (los núcleos atómicos) y una negativa (las nubes electrónicas). Así como la riqueza está mal repartida en este nuestro desdichado México, del mismo modo, las nubes electrónicas rara vez se reparten equitativamente entre los núcleos. Por lo tanto, las moléculas de muchas sustancias presentan un polo negativo y un polo positivo, es decir son polares. Dependiendo de cómo es esta distribución, las moléculas pueden ser muy polares, poco polares o, si es equitativa, no polares. La polaridad de las moléculas es la responsable de la solubilidad de las sustancias. En general, los solutos se disuelven en disolventes de polaridad similar.

La química de ahora, la de a deveras, también se hace con las manos. Ahora se utilizan otros instrumentos y otras técnicas pero los principios son los mismos. Los químicos de hoy han podido identificar no sólo los principales componentes de los aceites esenciales sino, inclusive, aquéllos que se encuentran en pequeñas cantidades. Además, al conocer la identidad de dichos comnpuestos, los químicos han logrado sintetizarlos en el laboratorio a partir de unas cuantas materias primas. El eugenol del clavo, el cinamaldehído de la canela, el acetato de bencilo del jazmín, el geraniol de las rosas y el linalool de la lavanda son compuestos orgánicos que se pueden sintetizar con relativa facilidad en los laboratorios químicos. Además de los que desprenden estos y otros productos naturales, el hombre ha creado otros olores completamente nuevos a partir de compuestos que no existían en la naturaleza.

La gran ilusión de Jean Baptiste, el personaje carente de olor de El Perfume de Patrick Süskind era fabricar su propio olor. Yo, me conformaría con un perfume que me hiciera recordar todos los nombres de los panes, la letanía de las posadas y las pláticas en la cola de las tortillerías.

 

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