El azúcar de mesa
¿Quién no disfruta de un delicioso postre al final de la comida? ¿Quién no agradece el
ofrecimiento de un dulce o un caramelo? ¿Quién no endulza las aguas de frutas? Y, aunque
el café debería tomarse sin azúcar, muchísima gente acostumbra endulzarlo. Al ser
humano le gusta el dulce y se podría decir que, desde el principio de los tiempos, ha
buscado cómo endulzarse la vida.
Ya nuestros antepasados, en la época de la caza y la recolección consumían con delicia
el azúcar a través de la dulce miel fabricada por las abejas. De hecho, el azúcar, como
tal, era conocido en la India desde hace 5,000 años y una de sus primeras formas, un
dulce indio llamado khandi, ha preservado su nombre en el idioma inglés.
La caña de azúcar fue cultivada, por primera vez, en el sur de Europa apenas alrededor
del año 800 d.C. La remolacha fue cultivada mucho más tarde alrededor del año 1800 d.C.
Desde entonces, el azúcar ha reinado en las cocinas de todas las culturas, todas las
épocas y todas las regiones del mundo.
El azúcar, además de su agradable propiedad de endulzar, representa una importante
fuente de energía para nuestro organismo. Un consumo de 170 g proporciona cerca de 1.8
mega joules de energía que es la energía que liberan diez focos de 100 watts prendidos
durante media hora.
Así mismo, el azúcar ayuda a conservar la carne y la fruta. Se usa en las bebidas suaves
porque hace sentir más refrescante al agua. Y se le añade a la salsa de tomate y a la
pasta de cacahuate debido a su habilidad para "desengrasar" el paladar.
Más de 12 millones de niños al año mueren por los efectos de la diarrea, principalmente
en el tercer mundo. Un tratamiento simple consiste en suministrarles agua que contenga
azúcar y sal en una proporción de 8 a 1.
Una desventaja del azúcar es que está implicada en la formación de las caries dentales.
Esto es debido a que también es un buen alimento para la bacteria Spectrococcus mutans,
la cual, como producto de su metabolismo, desecha sustancias ácidas.
Por eso el azúcar es un gran alimento. Es mentira que no sea nutritiva. El problema
nutricional que causa es debido al alto contenido energético que se mencionó
anteriormente: unos cuantos gramos proporcionan una gran cantidad de energía. Por lo
tanto, cuando el cuerpo necesita energía, degrada el azúcar antes que a las grasas. Si
uno sigue comiendo azúcar, el cuerpo sigue usándola para cubrir sus requerimientos
energéticos sin utilizar nada de las grasas. De este modo, las grasas se acumulan y se
acumulan indefinidamente dando lugar a la obesidad. Por eso, para obligar a nuestro
organismo a usar las grasas como fuente de energía, es necesario disminuir o, inclusive
evitar, el consumo de azúcar.
Los endulzantes artificiales
Si hubiera otras sustancias tan dulces como la sacarosa (el azúcar de mesa) pero que no
pudieran proporcionar tanta energía al ser metabolizadas, las odiosas grasas podrían ser
utilizadas como combustible corporal sin necesidad de tener que renunciar al placer de
saborear las imperdonables comidas dulces.
Esta ilusión ha dado lugar a la búsqueda de nuevas sustancias endulzantes que puedan
remplazar a la sacarosa. Se han encontrado de todos tipos: otros azúcares (o
carbohidratos) similares a la sacarosa, aminoácidos, oximas (con átomos de carbono
unidos mediante un doble enlace a átomos de nitrógeno), nitroanilinas, compuestos
sulfonados e, inclusive, proteínas.
De todos estos posibles sustitutos, los únicos que se han comercializado en gran escala
son la sacarina (un compuesto sulfonado) y el aspartame (una cadena de dos aminoácidos)
los cuales son más de cien veces más dulces que el azúcar común.
De 1879, año en que fue descubierta, a 1970, la sacarina fue el sustituto del azúcar por
excelencia. La principal característica de este endulzante es que se excreta sin ninguna
modificación y, por lo tanto, sin haber sido metabolizado. En otras palabras, es capaz de
endulzar sin liberar ni una sola caloría. Sin embargo, la sacarina deja un desagradable
amargo y metálico sabor en la mayor parte de la gente. Además, se ha encontrado que
causa tumores cancerosos en ratas, las cuales concentran mucha orina en sus vejigas.
Sin lugar a dudas, el más exitoso sustituto del azúcar es el aspartame. Fue descubierto
en 1965 por James Schlatter cuando trabajaba para G.D. Searle & Co. A diferencia de la
sacarina, el aspartame presenta un sabor limpio sin dejar rastros de otros sabores en la
boca. Las limitaciones del aspartame residen principalmente en su tendencia a
descomponerse. A temperatura ambiente, se descompone alrededor de un 10% al mes, por lo
que sólo puede ser usado en comidas que se consumen rápidamente como refrescos y
yoghurts de frutas. Al aumentar la temperatura, la velocidad de descomposición aumenta
también por lo que no se puede usar en alimentos que se tienen que cocer u hornear.
La estructura de los endulzantes
Aunque aún se está muy lejos de tener una teoría completa que pueda explicar todas las
observaciones acerca de las sustancias endulzantes, se sabe que la propiedad de endulzar
está relacionada con su estructura molecular.
Por ejemplo, la hernandulcina (un endulzante ya conocido por los aztecas) es una sustancia
dulce mientras que la epi-hernandulcina (ligeramente diferente a la hernandulcina) no lo
es. Del mismo modo, la L-fenilalanina es amarga mientras que la D- fenilalanina es dulce.
Lo curioso es que estas parejas de sustancias son tan semejantes entre sí como lo son
nuestra mano izquierda de la derecha. Tal parece que para que tengamos la sensación de
dulzura se requiere que las moléculas de la sustancia dulce embonen perfectamente bien en
los sitios receptores de sabor en nuestra lengua, de la misma manera que una mano derecha
embona en un guante derecho y no embona en un guante izquierdo ni, mucho menos, en un
guante de tres dedos. En este sentido se sabe que en la molécula de la sustancia dulce
deben de haber, por lo menos, tres sitios: dos para formar puentes de hidrógeno con el
receptor y un tercero con estructura similar a la de las grasas, es decir, de tipo
hidrofóbico. Sin embargo, recientemente, se ha hablado de que las moléculas de los
dulces deben de tener ocho sitios bien identificados para poder interactuar con los
receptores. Parece, pues, que los receptores no son guantes de tres dedos sino de ocho.
Por eso, las sustancias dulces deben ser "manos de ocho dedos".
Con esta idea, los investigadores que proponen este modelo, Tinti y Nofre, han preparado
una sustancia, el ácido sucronónico, que es 200 mil veces más dulce que la sacarosa.
Dulce futuro
Hoy, las investigaciones químicas apuntan a que en un futuro no muy lejano se logrará
tener sustitutos del azúcar que nos permitan seguir endulzando nuestra vida sin tener que
sufrir la amargura de la obesidad. Además del ácido sucronónico, se ha sintetizado una
sustancia similar al aspartame, el alitame, que es 2 mil veces más dulce que el azúcar y
es relativamente estable a la descomposición y al calor. Otra sustancia, muy parecida al
azúcar de mesa, la sucralosa, donde tres hidrógenos han sido sustituidos por cloros, es
500 veces más dulce. Y la thaumatina una mezcla de dos grandes proteínas naturales con
un poder endulzante de 1,600 respecto a la sacarosa.
Que moléculas tan grandes, como esas proteínas, puedan proporcionar un sabor dulce es
algo fascinante. Una idea atractiva sería incorporar una "unidad dulce" a
moléculas gigantes y no digeribles como la celulosa para formar una "fibra
dulce" de cero calorías.
Más allá de encontrar o no el sustituto adecuado, estas investigaciones llevarán
inevitablemente a una mejor comprensión de cómo funciona el sentido del gusto en
nuestros cuerpos, lo cual será, sin ninguna duda un logro mayor.
Mientras tanto, tenemos una alternativa más sencilla y a nuestro alcance: consumamos el
dulce con cuidado y moderación y sigamos disfrutando del extraordinario alimento llamado
azúcar.
